O que é Glúten

O que é Glúten

O que é Glúten


 



 


O glúten é uma proteína composta por mais de 3.000 mil proteicos em especial a gliadina e glutenina, se encontra no embrião de alguns grãos como: trigo, cereais, centeios, malte, cevada, espelta, kamut, triticale, aveia. Esses cereais são compostos por cerca de 40 à 70% de amido, 1,5% de lipídios, 7 à 15% de proteínas, devido a sua estrutura química é denominado glúten triticeae, popularmente conhecido como glúten do trigo.


Como pode ver o glúten


Mesmo no mundo em que vivemos onde a informação é encontrada muito rápida, são poucas as pessoas que sabem o que é glúten. Para você não ter dúvida vou esclarecer o que é glúten.

Se você quer ver o glúten faça a seguinte experiência: misture água e a farinha de trigo e sove até obter uma massa, faça um abola de massa, enxague essa bola de massa em água corrente para eliminar todo o amido e a fibra, restará uma mistura proteica chamada glúten. A palavra glúten é gluten em latim e significa cola.


 


Para que serve o Glúten


 



 


A sua capacidade de absorção de água e viscosidade atribuem-se a massa de farinha, propriedades que a tornam apta para a panificação, pois dá elasticidade à massa, ajudando em sua textura. É usado também para a obtenção do amido, na fabricação de rações, de alimentos ricos em proteínas e de glutamina. O glúten não desaparece quando os alimentos são assados, cozidos ou fritos, é tão resistente que a saliva demora 24 horas para triturar e eliminar qualquer resíduo do glúten.


O nome científico mais estudado pelos os pesquisadores é a subtração gliadina, que é encontrada em todos os cereais que contém glúten, exceto a aveia. De forma curiosa o corpo entende que a gliadina não é um alimento nutritivo, mas sim, um inseto invasor ou um micróbio, como se não pudesse ser diferenciado de um tecido orgânico encontrado no corpo humano.


O Trigo


 



 


O trigo é a principal fonte de alimento em uma dieta, seja pelos produtos de trigo se tornarem predominantes ou porque a maioria das pessoas não adquiriram hábitos de consumir em abundância a cevada, centeio, kamut, triticale, que também são fontes de glúten. Então, quando se fala em glúten as pessoas logo o relacionam com o trigo, e, muitas vezes esquecem que o glúten pode estar inserido em alguma bebida, medicação, cremes corporais e outros produtos.


Embora o trigo seja considerado o carboidrato propriamente dito, na verdade o que faz o trigo ser trigo é o glúten, pois o glúten é o componente específico do trigo que faz a massa ter o efeito de massa, como por exemplo: esticar sob o efeito do rolo, ação que não acontece em uma farinha de arroz, milho ou de qualquer outro cereal que não contenha glúten. É o vilão glúten que permite ao pizzaiolo fazer todo o malabarismo com a massa até moldando-a na forma de assar, e ainda fazendo a crescer quando a fermentação a enche de bolhas de ar. Caso o trigo não tivesse as proteínas que correspondem ao glúten a massa feita com trigo perderia as qualidades peculiares que transformam a massa em roscas, pizzas ou focaccia.


O Segredo


Eis um segredo: o glúten são milhares de proteínas que servem de armazenamento do pé do trigo, permitindo à planta guardar carbono e nitrogênio para a germinação das sementes que originarão outras plantas. O processo de crescimento, da levedação do trigo só ocorre porque o glúten realiza a união do trigo com o fermento.


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